Печи для пиццы: виды, особенности, выбор
Для того чтобы приготовить вкусную ароматную пиццу мало знать рецепт, купить свежие продукты и правильно их «скомпоновать». Важным фактором в процессе ее приготовления будет техническая составляющая - тепловая обработка. А для пиццы, что знают далеко не все, нужна специальная печь.
Рассмотрим в статье, почему для пиццы нужна специальная печь, какие они бывают и как их выбирать, чтобы организовать собственное производство.Для того чтобы приготовить вкусную ароматную пиццу мало знать рецепт, купить свежие продукты и правильно их «скомпоновать». Важным фактором в процессе ее приготовления будет техническая составляющая - тепловая обработка. А для пиццы, что знают далеко не все, нужна специальная печь.
Рассмотрим в статье, почему для пиццы нужна специальная печь, какие они бывают и как их выбирать, чтобы организовать собственное производство.
Содержание статьи:- Пицца как главное блюдо.
- Виды печей для пиццы.
- Электрические печи.
- Устройство печи.
- Критерии выбора электрической печи.
Пицца как главное блюдо
Сама по себе пицца не является особенно сложным блюдом, однако она требует специфических условий приготовления. Чтобы сделать пиццу в духе истинных итальянских традиций, ее необходимо запекать в условиях 300-400 градусов. Если взять ниже – вкус будет не столь выраженным, если выше – то продукты могут подгореть. То есть, условия приготовления – на грани между «не дожарить» и «пережарить».
В зависимости от типа печи и ее конструкционных особенностей, рецепта и предпочтений время готовки блюда может занимать до 10 минут.
Таблица 1. Соотношение прожаренности и качества пиццы.Уровень запекания | Результат |
Применение |
Слабый (Rare) | Сыр чуть подплавился. | Рекомендуется для приготовления пицц из компонентов, не нуждающихся в сильной тепловой обработке (салями, оливки и пр.) |
Средний (Medium) | Бортик пиццы и выступающие ингредиенты подрумянились, сыр расплавился. | Стандартный вариант. |
Сильный (Well done) | Начинка чуть подгорела по краям, сыр подрумянился, тесто становится хрустящим. |
Для любителей. |
Кроме того, процесс готовки в идеале должен быть непрерывным – то есть не допускается поступление холодного воздуха, пока пицца не дойдет до кондиции.
Учитывая все эти условия, очевидно, что настоящую пиццу не приготовишь в духовке, так как она не обеспечивает нужной температуры. Конечно, при желании духовку можно разогнать до нужной температуры, однако она не будет стабильной, так как здесь таких нагрузок не предусматривает конструкция и нет соответствующей контролирующей электроники. В итоге – результат не гарантирован. Именно поэтому для приготовления настоящей пиццы требуется специальная печь.
Виды печей для пиццы
Главным основанием для классификации печей является вид топлива, на котором работает оборудование. На этом основании различают:- дровяные;
- газовые;
- электрические печи.
Каждая из них имеет свои особенности, преимущества и недостатки.
Дровяные печи обладают старинным типом конструкции. Именно их можно приводить в пример, когда речь заходит о следовании традициям. И именно в таких печах пицца должна делаться по оригинальному рецепту. За счет высоких температур до 400 градусов пицца готовится буквально за пару минут. В итоге получается блюдо с так называемым дымком, который свойственен любой пище, приготовленной на огне. Такие печи не очень подходят для коммерческого использования, так как в них довольно сложно готовить блюда одно за другим. Дровяные печи требуют много времени для разогрева, в них значительно сложнее постоянно поддерживать необходимый уровень температуры, но выглядят они, конечно, эффектно, за что их иногда ставят в совсем небольших заведениях, зачастую прямо в зале.Газовые печи, в сравнении с предыдущим вариантом, куда более современное решение. Конструкция подобных печей, как правило, позволяет готовить одновременно несколько блюд, при этом у них приемлемый расход энергии. С другой стороны, для их работы требуется газ – а это чаще всего неудобно. Из-за этого газовые печи тоже не пользуются большой популярностью на коммерческих кухнях.
Электрические печи для приготовления пиццы являются наиболее популярным и удобным вариантом. Именно их используют в большинстве пекарен и ресторанов. Электрические печи не требуют особых условий для подключения, просты в управлении и имеют больше возможностей для тонкой настройки.
Таблица 2. Сравнение основных характеристик печей разного видаДровяная печь | Газовая печь | Электрическая печь | |
Не требует специальных условий для установки |
- | - | + |
Не требует дополнительных разрешений на установку | - | - | + |
Обладают мобильностью | - | +/- | + |
Занимают не много места | - | + | + |
Требует для разогрева камеры не более получаса |
- |
+ | + |
Открытый огонь | + | + | - |
Обеспечивают равномерную температуру в камере | + | - | + |
В таблице наглядно показано, как соотносятся параметры печей разных видов. Как видно, электрическая печь является наиболее оптимальным выбором для пекарен и ресторанов. Газовая печь является промежуточным вариантом, однако на деле мало, кто готов работать с газовым оборудованием.
Электрические печи
В зависимости от принципа работы различают два вида электрических печей:- конвейерные;
- подовые.
Конвейерные печи, как и следует из названия, работают по принципу конвейера. Пиццы, расположенные на ленте, перемещаются по камере печи и за то время готовятся (около 3-5 минут). Температура в таких печах поддерживается до 350 С, при этом вероятность подгорания блюда минимальна. При весе около полутонны, места такая печь занимает немало. Готовить в них можно не только пиццу, но и любую другую выпечку. Использовать подобное оборудование имеет смысл только на очень больших производствах.
Подовые печи, даже самые большие, по сравнению с конвейерными достаточно компактны и экономичны. Во время температурной обработки пицца находится на каменном или чугунном основании. При рабочей температуре 400-500 С готовится пицца около пяти минут. При этом в зависимости от величины камеры и диаметра пиццы одновременно могут готовиться от 2 до 6 пицц.
Подовые печи могут иметь до пяти ярусов в зависимости от требований к производительности. Как правило, на дверцах печей имеются смотровые окна, позволяющие визуально контролировать процесс приготовления, есть возможность точного выставления температурного режима, по напряжению печи могут различаться и требовать 220 или 380 В.
Устройство печи
Основными элементами типичной электрической печи для пиццы являются корпус, жарочная камера и панель управления.
В коробе камеры устанавливают жаропрочные плиты, ТЭНы, дымоход для отвода паров, а также светильник. Снаружи камеры обкладывают различными термоизоляционными материалами. Для регулировки движения нагретого воздуха в камере предусматривается выдвигаемый шибер.
Критерии выбора электрической печи
Существует довольно устоявшееся мнение, что в традиционных печах получается самая вкусная пицца, конвейерные обеспечивают высокую производительность, электрические подовые же являются своего рода компромиссом, так как занимают не так много места, обладают высокой производительностью и при этом качество получившейся пиццы будет в достаточной мере зависеть от мастерства повара.
Для того чтобы правильно подобрать печь для производства, необходимо учитывать ряд факторов.- предполагаемый объем производства;
- размеры производственного помещения и места под оборудование;
- предполагаемое меню;
- бюджет.
Объемы производства
Рассчитывать требуемую производительность следует исходя из количества мест в заведении и общей суммы посетителей. Также следует учесть особенности меню: является ли пицца основным его элементом, есть ли другие блюда, которые также будут готовиться в этой печи, планируется ли изменение меню и пр.
Если планируется небольшое производство, где пицца будет не основным блюдом из меню, а лишь дополнительным, то подойдет небольшая электрическая печь с камерой, в которую помещаются две заготовки пиццы диаметром 30 см. Такие печи достаточно компактны, потребляют немного энергии (4-5 кВт), а время готовки в них в зависимости от выбранного режима работы составляет около пяти минут.Для средних объемов производства можно выбрать решение из нескольких вариантов. Например, приобрести электрическую печь среднего размера, вмещающую четыре заготовки пиццы, или же взять маленькую печь в несколько секций. Печи средних размеров потребляют порядка 6-7 кВт, время приготовления из-за большего количества блюд увеличивается на пару минут.
Для крупных объемов производства можно выбрать большую электрическую печь для пиццы на шесть заготовок, в том числе и из нескольких секций. Для разогрева больших печей требуется около получаса времени, потребление энергии составляет в районе 10 кВт.
Многие производители рекомендуют приобретать печи из нескольких секций, чем одну большую, так как в случае возникновения неполадок производство можно будет продолжить, пусть и не в меньших объемах.
Размеры помещения
Если у вас небольшое помещение, где дорог каждый метр, то лучше выбирать самые маленькие печи (примерные габариты которых 80х65х35 см). Если при этом требуются более объемное производство, то допустимо располагать друг под другом до пяти-шести ярусов.
Аналогичным образом можно поступить в помещениях больших размеров с более крупными печами. Собственно, одно из ключевых преимуществ подовых электрических печей для пиццы в том, что они позволяют рационально и компактно использовать имеющееся пространство.
Бюджет
Для большинства предпринимателей определяющим фактором при выборе оборудования является его стоимость. Электрические подовые печи имеют достаточно широкий ценовой диапазон, начинающийся от 40 тысяч за самые маленькие модели. При этом содержание и обслуживание такой печи не будет требовать специальных условий.
Подовые печи в виду своих конструктивных особенностей позволяют сконструировать многоярусную печь из секций таким образом, чтобы ее итоговая стоимость укладывалась в бюджет.
При этом следует отметить, что подовые печи при должном обслуживании способны служить даже десятки лет. Поэтому, при необходимости, их можно будет достаточно выгодно перепродать.
Технические параметры
Если говорить о конкретных характеристиках, то при выборе конкретной модели электрической печи следует обращать внимание на следующие параметры:- конструкция. Определяющее значение имеют качество изоляции, так как от нее напрямую зависят теплопотери в процессе работы, расположение панелей управления и автоматики;
- габариты. Как внешние, так и внутренние (камеры, в которой готовится пицца);
- наличие смотрового окна. Позволит визуально следить за процессом, не открывая печь, а значит, не будет происходить теплопотерь из-за постоянного открывания двери;
- наличие регуляторов верхнего и нижнего потока, а также возможность их независимой друг от друга настройки;
- количество ТЭНов и их расположение (должно быть равномерным – именно от этого зависит качество прогрева и в результате качество выпечки);
- наличие температурных датчиков (термопары или термостаты), которые позволяют наиболее точно контролировать уровень температуры в камере;
- особенности установки. Подовые электрические печи не нуждаются в специальном фундаменте, однако следует уточнить условия монтажа для многосекционных моделей;
- мощность (обычно составляет от 5 до 10 кВт);
- требуемое напряжение – обычно 220 или 380 В;
- время разогрева камеры;
- диапазон контроля температуры;
- требуемый уровень подготовки для оператора печи, сложность обслуживания;
- наличие дополнительных опций и др.
Как видно, при выборе электрических печей для пиццы необходимо учитывать множество параметров. Если самостоятельно разобраться с ними сложно, то лучше обратиться к консультанту, который бы помог подобрать наиболее оптимальный вариант с учетом всех требований.